Octavio Fueyo, cocinero y titular del Instituto “Gourmet” , ganó un importante concurso nacional organizado por el gobierno de CABA llamado “Sabor Federal” tras presentar un chupín de pescado, un icónico plato santafesino, y se consagró como el mejor profesional gastronómico de Argentina.
El gobierno de la Ciudad Autónoma de Buenos Aires llevó adelante la Final de “Sabor Federal”, una competencia nacional donde compitieron representantes provinciales de todo el país. El cocinero Octavio Fueyo formó parte de la última instancia de la competición junto a otras dos concursantes, oriundas de las provincias de Jujuy y La Pampa, respectivamente. Al santafesino, oriundo de Venado Tuerto, le tocó hacer un plato icónico en la cultura gastronómica de nuestra provincia, principalmente de la zona de la costa: un chupín de pescado.
“El asesor del evento, que fue Pietro Sorba fue el que designó a cada provincia un plato típico. A mí me tocó hacer un chupín de surubí. A la gente de Jujuy le tocó hacer un picante de pollo y un guisito pampeano, a la persona de La Pampa. La verdad que fue muy lindo y un plato muy emblemático nuestro”, contó Fueyo a Entre Mate y Mate, ciclo radial emitido los sábados de 9 a 12 por LT9.
En diálogo con Lucho Catania y Raúl “Mono” Rivas habló sobre los orígenes de este tradicional plato santafesino.
“Originariamente diría la Liguria italiana, es una sopa de mar que los marineros, que la gente de la costa del mar hacía con los pescados más baratos, más económicos que tenían o de los que sacaban y no podían vender. Con eso hicieron una sopa, y lo ponían todo con verdura y sopa que después colaban y tomaban. Cuando esos inmigrantes vienen a América y se quedan en la costa del río Paraná, se encuentran con nuestros peces por la abundancia de los productos que teníamos, esa sopa se transforma en un guiso y obviamente no se tira nada sino que se come todo”,
Fueyo indicó que el “El chupín, en línea generales, vos tenes un pescado no tan gordo porque a veces lo podes hacer con Patí que sabe ser gordo, entonces te arruina tu guisito. Y otro tema es la papa porque el pescado se cocina rápido. Yo lo he comido en la isla cuando iba a pescar y me he encontrado con que la negrita que es la ollita esa que colgás para hacer el chupín, se va poniendo capas, y cuando la papa está se la corta, algunos lo hacen en rodaja, otros en trozos, pero más o menos de unos 15 milímetros”, señaló.
“cuando la papa está, el pescado está porque el pescado se corta en postas finas”
En este plato, existen diversas formas de presentar el pescado, en el caso de Fueyo fue en rodajas ya que así le dieron el surubí las autoridades del concurso con lo cual se concentró en otro cuestión, importante para mejorar más el plato en la competencia: quitarle la piel al Surubí. “Si bien el que conoce la saca y no se la come a la piel por una cuestión de gustos, había dos personas del jurado que eran personas de la ciudad de Buenos Aires, vecinos de ahí, entonces digo que no vaya a ser cosa que esta gente se coma la piel y le saque puntos de encima, por eso le sacamos la piel al pescado”, reveló.
Otra incógnita es con qué preparó el plato, es decir, si utilizó grasa o aceite o ambos ingredientes en distintas proporciones. “Algunos lo hacen en grasa porque después eso lo pueden seguir trasladando, se sacrifica y queda en la negrita, el ají con grasa de vaca. Nosotros lo hemos hecho siempre con grasa de aceite de girasol, y sé que algunos hacen una trampita y le ponen mitad y mitad o le ponen un poco de aceite. Pero, bien crocante y bien fresquito el pescado es un manjar”, subrayó.
“Bien crocante y bien fresquito el pescado es un manjar”
Receta convencional del Chupín de Pescado:
Ingredientes:
– 2 kg. de pescado (de río o de mar).
– 2 cebollas comunes picadas gruesas.
– 2 cebollas de verdeo.
– 1 ají morrón verde picado.
– 1 ají morrón rojo picado.
– 2 tomates pelados, sin semillas, concasse.
– 3 dientes de ajo machacado.
– 1 pocillo de Aceite o Grasa Vacuna.
– 2 tazas de caldo de pescado o de verduras.
– 1 vaso de vino blanco seco.
– 4 papas medianas.
– Sal, pimienta negra en grano, romero y tomillo.
Preparación:
– Limpiar el pescado, cortarlo en rodajas verticales de 3 o 4 centímetros de ancho sacando la cabeza y la cola.
– Cortar las cebollas en rodajas finas, también los morrones y el tomate. Se recomienda quitarle la piel y las semillas.
– Lavar, pelar y cortar las papas en rodajas de 2 centímetros, aproximadamente, y llevarlas al fuego con abundante sal. Se debe retirar cuando estén tiernas, pero deben continuar firmes. Mantener el calor.
– En una sartén profunda calentar el aceite de oliva o la grasa vacuna, agregarle ajo, luego sacarlos e incorporar cebollas, ajíes y los tomates. Rehogar durante 5 minutos.
– Incorporar vino blanco, dejándolo calentar durante unos minutos.
– Luego agregar sobre las verduras, las rodajas de pescado y cocinarlas durante tres minutos de ambos lados. Después se sugiere sazonar, incorporar las hierbas y cubrir con parte del caldo.
– Posteriormente dejar cocinando a fuego mediano durante 20 o 30 minutos revolviendo esporádicamente e incorporando caldo en caso de necesitarse.
– Finalmente servir el chupín en una fuente con las papas (luego de salarlas), pimienta negra y un poco de aceite de oliva o girasol o grasa vacuna.
Entrevista a Octavio Fueyo, cocinero y ganador del concurso Sabor Federal, en Entre Mate y Mate:
